Дюжина неожиданных блюд со всей России
Горячие бурятские позы
Приезжаешь в Бурятию, ничего не подозревая, а там на каждом углу предлагают «горячие позы». Признаться, при виде таких вывесок о еде думаешь в последнюю очередь. Но только поначалу, пока не попробуешь эту квинтэссенцию национальной кухни бурят и монголов. Предупреждаем: забыть этот вкус невозможно, мы пытались. Позы, а по-бурятски буузы, – это близкие родственники мантов и более дальние – хинкали и китайских баоцзы. Они в несколько раз больше пельменей и с дыркой наверху. Начинка – мясная, с небольшим количеством лука. Готовят позы на пару, а потом едят руками. Секрет в том, чтобы сначала надкусить тесто и с наслаждением втянуть горячий мясной бульон, а уже потом впиваться зубами в сочную начинку.
Жареный папоротник
Варенье из сосновых шишек
Где попробовать: Кабардино-Балкария, Карачаево-Черкесия
Кулебяка с вязигой
Вместо советских газет до обеда лучше читать Гиляровского – про кулебяку с начинкой в двенадцать ярусов, да про круглый пирог во всю тарелку с рыбным фаршем и вязигой. Аппетит приходит мгновенно, но что за вязига такая? Интригующее название попадается и в других книгах, да хотя бы в акунинском «Азазеле». Рассказываем: вязига – это хорда осетровых рыб, длинная лента, которую достают из рыбьего позвоночника. Пироги и кулебяки с вязигой – традиционные блюда русской кухни, но сейчас встречаются редко. Увидите в меню – заказывайте без раздумий. А если вам повезло раздобыть саму вязигу, то можно испечь кулебяку дома, например, по этому рецепту.
Чай с солью и маслом
«Чаю?» – угощает гостеприимный калмык или бурят. Вы с предвкушением берете чашку, делаете глоток – и округляете глаза. Да он же соленый! С молоком и маслом! Все так: чай с солью, немного похожий на суп, – традиционный напиток кочевников. Его до сих пор охотно пьют в Тибете, Монголии, Бурятии, Калмыкии и других районах Центральной Азии. Попробуйте провести день в горах на пронизывающем ветру, перегоняя на новое пастбище упрямых яков или баранов, и вы поймете, что сытный молочный чай – хорошая штука. Масло снимает раздражение в горле, соль помогает поддерживать водно-солевой баланс.
Где попробовать: Бурятия, Калмыкия
Талкан
Еще один практичный продукт – талкан, крупа или мука из жареного ячменя. Талкан не нужно варить. Залил кипятком – готов сытный обед для долгого перехода в горах или на охоте. А для городского жителя, который вечно спешит, это полезный завтрак. В России талкан традиционно едят в горном Алтае, добавляя в соленый молочный чай, или просто заливая кипятком и смешивая с сахаром, сметаной или маслом. Больше всех любят талкан в Тибете, где его называют цампой. Насыпав цампу в пиалу, тибетцы добавляют к ней измельченный сухой сыр и щедрый кусок масла, после чего наливают туда же соленого чаю и размешивают все до состояния очень густой каши. Блюдо получается весьма экзотическое, не каждому иностранцу по вкусу, а тибетцы ничего, едят по несколько раз на дню.
Где попробовать: Горный Алтай
Бутоны калужницы болотной
Про каперсы – типичную пряную добавку в средиземноморской кухне – слышали все. Нераспустившиеся бутоны кустарника каперс колючий маринуют, а потом используют в салатах, супах, закусках и соусах. Если в ваших краях каперсы не продают или просто хочется чего-то оригинального, можно пустить в дело бутоны других растений – например, калужницы болотной, которая растет повсюду в России. Пикантность (в прямом и переносном смыслах) в том, что калужница болотная слабо ядовита, сырой ее есть нельзя. Зато если бутоны отварить, а потом замариновать, они становятся безвредными. Так утверждают любители этого блюда. Сами мы дегустировать отказываемся.
Козули
На русском Севере, в Поморье, делают козули – нарядные пряники, которые жалко есть. Выпечку в виде оленей, петухов, домиков, барашков и чего угодно еще расписывают разноцветной глазурью. Раньше козули лепили из ржаного теста раз в год, в канун Рождества. Маленькие объемные фигурки животных должны были принести в дом достаток и удачу. Сегодня чаще делают плоские сладкие козули с характерным ароматом жженого сахара. Не пропустите их, если доведется побывать в Архангельском крае, или испеките дома сами.
Калитки
Другая северная выпечка, на этот раз из Карелии, – калитки. Если вы на диете, за карельский стол не садитесь: удержаться от лишней парочки этих маленьких открытых пирожков невозможно. На привычные нам пышные пироги калитки совсем не похожи. Тесто для них замешивают без дрожжей, с простоквашей или сметаной, на ржаной муке. Типичной начинкой раньше была каша: не хотите ли отведать пирогов с перловкой или ячневой крупой? Сейчас в основном пекут калитки с картошкой. Перед тем как отправить калитки в жаркую печь, их смазывают маслом или сметаной, а потом едят с супом, молоком или чаем.
Где попробовать: Карелия
Испеките карельские калитки дома по рецепту Максима Сырникова, исследователя и реконструктора традиционной русской кухни
Шхомчхантхупс
Это диковинное адыгейское блюдо хочется попробовать, просто чтобы запомнить его название. Но когда узнаешь, что это суп с каштанами – теми самыми, которые насыпают в кульки на рождественских базарах в Европе, мимо точно не пройдешь. Если в Адыгею вы пока не собираетесь, но готовы к кулинарным экспериментам, шхомчхантхупс легко приготовить самому. Сварите фасоль и каштаны и заправьте суп зажаркой и зеленью. Только не обдирайте пышное дерево во дворе – скорее всего, там растет конский каштан, несъедобный. Как выглядит съедобный и чем они отличаются, рассказано здесь.
Где попробовать: Адыгея, Краснодарский край
Строганина и расколотка
Свежемороженая рыба, которую виртуозно настрогали на аппетитно закрученные ломтики, – вот что такое строганина. Папайи и манго на севере не найдешь, зато хорошей рыбы – полно. На строганину идет лучшая: муксун, осетр, нельма, омуль, чир. Рыбные стружки берут руками и обмакивают в соль, черный перец и «маканину» – особый соус. Говорят, на трескучем северном морозе строганина мгновенно согревает. Самое аутентичное место для знакомства со строганиной – чум, затерянный на просторах Ямала или Якутии. Но ресторан тоже сгодится, тем более строганину можно попробовать даже в Москве. А на Байкале делают еще и расколотку: замороженного омуля отбивают молотком или обухом топора, снимают шкуру и руками разделяют рыбу на кусочки. Едят расколотку так же, как и строганину: с солью и перцем.
Где попробовать: Якутия, Ямало-Ненецкий автономный округ, Чукотка, Красноярский край
Хреновина
Честно говоря, ничего необычного в хреновине нет. Но мы все равно включили ее в список – за лингвистическую и кулинарную остроту. Хреновина – это приправа из протертых помидоров, чеснока и хрена, иногда с добавлением черного или красного перца и с прочими вариациями. Готовят ее в основном на Урале, в Сибири и в Поволжье, а в Казахстане она известна под именем «огонек». Кое-где похожий соус называют аджикой, но буквоеды заметят, что в настоящей аджике помидоров сроду не бывало, зато полно пряных трав. Пробуйте и выясняйте, какая хреновина вам по вкусу.
Где попробовать: Урал, Сибирь, Поволжье
Традиционные блюда русской кухни
Традиционные блюда русской кухни готовятся из привычных и известных в нашей полосе продуктов. Основу русской кухни составляют разнообразные каши, пироги, блюда из мяса, дичи, рыбы и грибов. По мере проникновения новых продуктов на территорию нашей страны традиционные русские блюда приобрели новые ингредиенты, без которых сложно представить застолье. Такими «гостями», например, стали картошка, помидор и кабачок. В современные рецепты все чаще приникают доступные приправы, специи и масла, привезенные из других стран.
Большинство продуктов готовились в печи: томились, жарились или запекались
Блюда русской кухни, конечно же, потеряют свое очарование без ароматных разносолов. Соление и мочение, как раньше, так и сейчас, служит способом сохранить любимые продукты и витамины для холодной зимы и разнообразить привычные блюда и угощения.
Супы русской кухни
Рассольник
Уха из речной рыбы — классическая сытная еда рыбаков и жителей прибрежных территорий. Как готовить её правильно, какие пряности использовать и с чем подавать, читайте в нашей статье о вкусной ухе.
Окрошка
Настоящая окрошка готовится не с колбасой и сладким тёмным квасом, а с разными видами мяса и белым квасом. Окрошка изначально готовилась из остатков мяса, поэтому в классическом рецепте используются разные виды, но можно остановится и на каком-то одном.
На 4 порции понадобится:
Мясо вареное или копченое разных видов (говядина, курица, свинина и т.п.) — 900 гр.
Белый квас — 1 литр
Огурец свежий — 4 шт.
Зеленый лук, укроп — большой пучок
Горчица, хрен, сметана, соль, перец по вкусу
Приготовление:
Приготовленное мясо, огурцы и яйцо нарежьте кубиками. Всю зелень мелко порубите. Разложите одинаковое количество ингредиентов в тарелки, в которых будете подавать, посолите, поперчите, добавьте по чайной ложке горчицы и хрена, залейте холодным белым квасом. Заправьте сметаной и перемешайте.
Также вы можете воспользоваться более современным рецептом приготовления окрошки на квасе
Традиционно щи готовятся на свежей капусте летом или на квашеной — зимой. Это русское национальное блюдо — визитная карточка русской кухни. В основе рецепта — наваристый бульон из говядины на косточке, много капусты, картофель и морковь.
Солянка
Традиционные русские блюда
Утка с капустой и яблоками украсит любой праздничный стол.
Винегрет послужит прекрасным салатом или гарниром, если вы задумали готовить русские национальные блюда.
В пост или при отказе от употребления мяса и рыбы блюда с грибами разнообразят ваш рацион. Приготовьте лисички тушеные в сметане к любому любимому гарниру или в классическом сочетании с картофелем.
Настоящая гречневая каша
Она готовится 20 минут!
На 4 порции понадобится:
Соль, сливочное масло по вкусу
Приготовление:
Залейте крупу проточной водой и промойте руками, меняя воду не менее пяти раз, избавляя её от пыли и камушков. Чистую крупу откиньте на сито и дайте стечь воде.
Прокалите гречку на сухой сковороде до того состояния, когда зерна не липнут друг к другу и свободно двигаются по сковороде. Обжаривайте ещё примерно 3 минуты до появления тонкого орехового аромата. Снимите с огня.
Вскипятите воду. Разогрейте духовку до 180 градусов и убавьте до 110. В керамический горшок пересыпьте гречку, посолите, залейте водой и поставьте готовиться на 3 часа. Именно за счет керамической посуды каша будет томиться, а не вариться. После приготовления выключите духовку и оставьте кашу немного остыть внутри. Подавайте со сливочным маслом. В дополнение можно приготовить грибную или овощную поджарку или подавать с молоком.
Соления русской кухни
В разделе с рецептами отличная подборка закусок и салатов из разных стран мира. Спешим показать вам наши любимые блюда русской кухни из раздела закусок:
Народные промыслы России-купить сувениры подарки-интернет-магазин craftru
Русская национальная кухня прошла большой путь развития, который условно можно разделить на несколько основных этапов.
Древнерусская кухня с IX в. и вплоть до XVI в.
Этот довольно продолжительный период связан со следующими основными событиями в истории России:
Все вышеперечисленные события, безусловно, отразились и на развитии русской национальной кухни.
В начале этого периода появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста — характерного для русской кухни на протяжении всего ее развития. Без хлеба на столе и теперь немыслимо русское меню. Тогда же возникли другие виды типичных русских мучных изделий: сайки, пироги, баранки, блины и оладьи, сочни, пышки, и т. п. Эти изделия также готовились на основе кислого теста.
Пристрастие к кислому нашло отражение и в создании киселей — овсяного, пшеничного и ржаного, возникших задолго до современных ягодных киселей. К тому же времени относится появление классических русских напитков — различных квасов, медов, сбитней.
Большое место в меню занимали разнообразные каши, которые первоначально были обрядовой, торжественной пищей. Например, выращивание гречки и приготовление гречневой каши пришли на Русь из Византии. Это было связано с возникновением в X в. торгового пути «из варяг в греки». Оттуда же пришли в русскую кухню различные специи: кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, известные с древнейших времен в странах Азии и Востока.
Злаковая пища дополнялась рыбой, овощами, грибами, дикими ягодами, молоком и редко — мясом. Рыбная кухня получила развитие на Руси за счет обилия речной рыбы и морской рыбы из Северных морей. Культура «варягов» — народов Скандинавии, откуда пришли первые русские князья, оказала влияние на формирование русской кухни, в основном в использовании морской рыбы. Рыбу употребляли в соленом, вяленом, отварном, запеченном и реже в жареном виде. Рыбный суп — уха могла быть и стерляжьей, и налимьей, и окуневой, и ершовой и т. п.
Крещение Руси при князе Владимире положило начало разделения русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). Это оказало огромное влияние на дальнейшее развитие русской кухни. Отделение скоромных и постных продуктов привело к созданию некоторых оригинальных блюд, хотя в целом меню стало однообразнее и проще.
Поскольку большинство дней в году, от 192 до 216, были постными, ассортимент постного стола расширялся. Отсюда обилие зерновых, грибных и рыбных блюд, использование овощей, лесных ягод и трав. Такие овощи как капуста, репа, редька, горох, огурцы известны на Руси с Х в. Их приготовляли и ели — сырыми, солеными, пареными, вареными или печеными.
Поэтому, такие блюда, как салаты и винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но даже их сначала делали с одним овощем — салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.
Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и др. солили или варили отдельно, что практикуется и поныне.
Разнообразие блюд достигалось тепловой или холодной обработкой и применением различных растительных масел (конопляного, орехового, макового и значительно позднее — подсолнечного), а также добавлением пряных растений, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, анис. Позднее, в XV — XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей и шафраном, что было обусловлено азиатским влияниям во время татаро-монгольского ига.
В этот период формирования русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда название «хлёбова». Наиболее популярны такие виды хлёбова, как щи, похлебки, на растительном сырье, а также различные виды мучных супов: затирухи, заварихи, болтушки, саломаты.
Мясо и молоко употребляли редко, причем их обработка не отличалась сложностью. Мясо в основном употребляли в вареном виде в щах или кашицах. Молоко пили сырое, томленое или скисшее, из него делали творог и сметану, а вот сливки и масло оставались неизвестными до XV-XVI вв.
Любая кухня характеризуется также и посудой, из которой употреблялась пища, столовыми приборами и аксессуарами. В связи с географическими и природными особенностями Древней Руси, эти предметы изготовлялись в основном из дерева и глины. Вначале эти предметы играли исключительно утилитарную роль и практически не украшались. Хотя глиняная посуда и изделия из бересты уже в то время изготавливались с большим мастерством и скромным изяществом. Предметы, сделанные из железа, олова, бронзы и драгоценных металлов были очень редки и принадлежали боярской знати, часто их украшали резьбой, финифтью, чеканкой и даже драгоценными и редкими камнями.
Кухня Русского государства с середины XVI в. и до конца XVII в.
Этот период связан со следующими основными событиями в истории России:
Сословное размежевание общества в этот период ведет к возникновению больших различий и между их кухнями. В то время как кухня простого народа практически не меняется, стол богатых и знатных сословий становится все более изысканной, а также впервые вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.
Особенно это касается скоромных – мясомолочных блюд. Например, вместе с солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают жареное мясо, домашняя птица и дичь.
Виды обработки мяса усложняются. Говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания. Из свинины делают ветчину для длительного хранения, употребляют молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только постная свинина. Баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и отчасти для тушения.
В XVII в. окончательно определяются основные виды русских супов, при этом появляются неизвестные в древней Руси похмелки, солянки, рассольники.
Разнообразнее становится и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только соленой, но и вареной в уксусе или маковом молоке.
На кулинарию Руси средних веков сильное влияние оказывает восточная кухня. Это связано с длительным периодом татаро-монгольского ига, а затем присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. В этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста, такие как лапша и пельмени.
Значительно пополняется и сладкий стол такими продуктами, как изюм, урюк, инжир. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке).
На столе знати появляются лимоны и чай, употребление которых позднее в России становится традиционным.
Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати. В меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы.
Для стола знати становится характерным обилие блюд — до 50, в то время как к царскому столу подают до 200 блюд. Причем размеры этих блюд огромны, выбирается самая крупная дичь, птица и рыба. Осетры или белуги порой так велики, что их могут поднять только несколько человек. Появляется тенденция к украшательству блюд. Из продуктов сооружаются гигантских размеров дворцы, фантастические животные.
Обеды при дворе превращаются в пышные пиры, длящиеся с двух часов дня до десяти вечера. Такие трапезы включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из нескольких сортов дичи, рыбы, блинов или пирогов.
Кухня Российской империи конец XVII в. – XIX в.
В истории России данный период характеризуется следующими основными событиями:
Для данного этапа в истории русской кухни характерно радикальное разделение кухни простого народа и кухни господствующих классов. Если в XVII в. стол знати отличался от народного стола лишь качеством, обилием и ассортиментом продуктов и блюд, то в XVIII в. кухня высших сословий начала утрачивать национальный характер.
Начиная со времен Петра I, русская знать, дворяне заимствуют европейские кулинарные традиции. Посещая Европу, богатые вельможи привозят с собой иностранных поваров. С середины XVIII в. они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.
Одним из нововведений этого времени стало употребление закусок, как самостоятельного блюда. С Запада пришли ранее неизвестные на русском столе французские и голландские сыры и немецкие бутерброды, котлеты, сосиски, омлеты, муссы, компоты и т. п. Эти новые блюда часто совмещались в единую подачу с исконно русскими — студнем, ветчиной, бужениной, холодной солониной, а также с икрой и соленой рыбой. Появился особый прием пищи — завтрак.
С 70-х годов XVIII в., когда чаепитие становится национальной традицией, вошло в обычай подавать также к чаю сладкие пироги, пирожки и сласти.
Порядок подачи блюд за праздничным столом окончательно сложился во второй половине XVIII в. и состоял из 6-8 перемен. В каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60-70-х годов XIX в.:
После Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма и славянофильства в стране у передовых представителей дворянства возрождается интерес к национальной кухне.
Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он столкнулся с тем, что достоверных и полных описаний древнерусских рецептов практически не сохранилось. Таким образом, собранные В. А. Левшиным описания блюд не отражали всего богатства русского национального стола.
На протяжении первой половины XIX в. кухня господствующих классов и продолжала развиваться под заметным европейским влиянием. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, обозначился процесс обработки русского кулинарного наследства. А во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, с европейскими коррективами.
В этот период в России работает ряд французских поваров, реформирующих кухню русской элиты. Наиболее известным поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем. Это был один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента — будущего короля Георга IV, Ротшильда, Талейрана. Его профессиональным интересом были национальные кухни различных народов. За время своего пребывания в России Карем оценил достоинства русской кухни и наметил пути ее развития.
Карем и его преемники произвели по сути настоящую реформу в кухне того времени, которая выразилась в следующих изменениях:
Благодаря вышеперечисленным изменениям в конце XIX в. кухня господствующих классов наряду с французской кухней заняла передовые позиции в Европе. В это же время возникла целая плеяда выдающихся русских поваров, которые также в свою очередь внесли вклад в развитие национальной кухни, составили поваренные книги, рецептами которых мы пользуемся до сих пор.
Развитие национальной кухни в XVIII и XIX вв. сопровождалось также и развитием производства кухонной утвари и посуды. Со времен Елизаветы и Екатерины II в России стали производить очень качественные изделия из фарфора, расширилось производство серебряной посуды, медных и латунных самоваров, подстаканников, металлических подносов и т.п. А посуда и утварь из дерева и бересты стала украшаться резьбой, сюжетной и орнаментальной росписью. С этих пор во всем мире ценятся и используются для украшения стола такие изделия, как Гжельский и Дулевский фарфор, Тульские самовары, Хохломская и Городецкая расписная деревянная посуда, Жостовские подносы и др.
Эти процессы оказывали влияние и на кухню низших сословий, стол которых также претерпевал значительные изменения.
В сельской местности были приняты четыре приема пищи, а летом в рабочую пору — пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. С развитием капитализма, рабочие в городах стали есть вначале три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали вечером после работы. В рабочее время только полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Обедом стали называть прием пищи с горячим блюдом, иногда независимо от времени суток.
XX в. оказал на русскую национальную кухню скорее негативное влияние, что было связано со сложными и даже драматическими политическими и экономическими процессами в истории России. Первая мировая война, затем социальные революции, Гражданская война и Вторая мировая война – все эти глобальные катаклизмы привели к падению общего уровня благосостояния народа России и как следствие к упрощению и даже деградации национальной кухни. Стали использоваться более дешевые продукты, упрощенная рецептура и технологии приготовления пищи.
Только в начале XXI века обозначились тенденция и интерес к возрождению русской кухни, конечно, с учетом последних кулинарных достижений и технологий.
Основные характерные черты и особенности русской кухни.
Несмотря на огромное иностранное влияния основные черты русской национальной кухни сохранились до настоящего времени.
Из характерных черт можно выделить следующие:
Большую роль за русским столом всегда играл хлеб. За первым жидким блюдом в деревнях съедали до килограмма черного ржаного хлеба. Как уже упоминалось, белый пшеничный хлеб не был распространен в России до начала XX в. Его ели редко и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в некоторых районах страны булкой, выпекали в особых булочных только французские и немецкие булочники и слегка подслащивали. «Булка» — от французского слова boule, в переводе «шар».
Изделия из белого хлеба были различны в разных районах страны — московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки и др. И то же время черный хлеб различался лишь по способу выпечки и сорту муки — пеклеванный, подовый, обдирный, заварной, и др.
С XX в. вошли в употребление другие мучные изделия из белой муки — вермишель, макароны, а употребление блинов, пирогов, и каш сократилось. Чаепитие с хлебными изделиями из белой муки иногда заменяло завтрак или ужин.
Огромное значение в русской кухне сохраняли первые блюда, которые с XVIII в. стали называть супами. На русском столе супы всегда играли главную роль. Недаром ложка появилась на Руси раньше вилки почти на 400 лет и была основным столовым прибором.
Благодаря любви русского народа к горячим жидким блюдам, ассортимент исконно русских супов существенно расширился в XVIII-XX вв. за счет различных видов западноевропейских супов. К щам, похлебкам, ухе, рассольникам, солянкам, ботвиньям и окрошкам добавились бульоны, супы-пюре, супы с мясом и крупами. Так же обогатили русский стол традиционные супы народов тогдашней России, например украинский борщ и кулеш, белорусский свекольник и суп с клецками.
Однако именно старинные, исконно русские супы вроде щей и ухи до сих пор определяют своеобразие русского стола.
Рыбные блюда, к сожалению, в меньшей степени, чем супы, сохранили свое присутствие на русском столе. Распространенные ранее виды белой рыбы осетрина, севрюга, стерлядь, омуль стали дорогостоящими деликатесами. Практически исчезли из употребления многие речные виды рыб – налим, ерш, окунь и др. Например, такое классическое русское рыбное блюдо, как тельное – особым образом приготовленный фарш из филе рыбы, стало редкостью на русском столе, хотя его вполне можно готовить и из морской рыбы. В современных супермаркетах продаются в основном импортируемые виды рыбы, такие как сибас, дорада и др., зачастую выращиваемые в искусственных условиях. Но россияне по-прежнему отдают предпочтение рыбе, добываемой в российских морях — треске, палтусу, пикше, мойве, наваге, скумбри и др.
В традиционной русской кухне известны сотни способов и рецептов приготовления рыбы: паровая, вареная, тельная, жареная, фаршированная, тушеная, заливная, запеченная в сметане, соленая, вяленая и сушеная. В Печорском и Пермском краю рыбу даже квасили, а на Севере и в Сибири ели строганину — мороженую тонко нарезанную сырую рыбу. Копчение рыбы получило развитие в основном только за последние 70- 80 лет, т. е. с начала XX в.
Для старинной русской кухни характерным было широкое применение широкого ассортимента пряностей. Однако исчезновение из меню многих рыбных, грибных и блюд из дичи, привело также к сокращению разнообразия пряностей, используемых в русской кухне.
Еще с XVII в. многие пряности, так же как уксус и соль, из-за высокой стоимости, использовались не в процессе приготовления пищи, а подавались на стол и употреблялись во время еды по вкусу. С тех пор сложился обычай ставить во время еды на стол соль, перец, горчицу и уксус в отдельных баночках. Этот обычай привел к ошибочному представлению о том, что русская кухня не использует пряностей.
На самом деле, пряности и приправы знала еще древнерусская кухня, благодаря существующему еще с X в. торговому пути «из варяг в греки». Их умело сочетали с рыбой, дичью, супами, грибами, пирогами, пряниками, пасхами и куличами и др. блюдами. Часто использовали масло с добавками из аниса, фенхеля, укропа, семян кориандра, сельдерея, петрушки. Приправы употребляли осторожно, тем не менее, постоянно и это определяет одну из основных особенностей русской кухни.
Технологические процессы русской кухни.
Практически на всех этапах развития кухни на Руси приготовление пищи сводилось к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции производились всегда раздельно: либо отваривали с начала и до конца, либо пекли. Народная русская кухня не знала, что такое комбинированная, совмещенная или двойная тепловая обработка.
Были известны 3 степени по уровню температуры тепловой обработки — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Пища всегда готовилась бесконтактным с огнем способом, либо с постоянной температурой, либо с убывающей температурой в остывающей печи, но никогда с возрастающей температурой, как на плите.
Таким образом, блюда получались даже не отварными, а скорее томлеными или тушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Именно поэтому многие рецепты старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.
То есть для достижения нужного эффекта и вкусовых качеств русских блюд их нужно готовить либо в печи, либо имитировать создаваемый ею режим падающей температуры. Такая имитация с помощью современных технологий вполне возможна.
Следует отметить, что русская печь оказала на национальную кухню не только положительное, но и частично отрицательное влияние, так как она не стимулировала развитие технологических приемов.
Вынужденный отказ от использования русской печи, внедрение плит в приготовление пищи привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд европейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, что спасло от полного их забвения.
Все вышеизложенное касалось русской кухни в целом. Однако, следует иметь в виду и характерные региональные особенности, связанные с различиями в природных условиях, растительных и животных продуктах, влиянии культуры соседних народов и социальной структуре населения.
Это обуславливает сильные отличия кухни москвичей и жителей Урала, сибиряков и кавказцев, поморов и казаков Дона.
Например, на Севере едят свежую и соленую морскую рыбу, оленину, ржаные пироги, а на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов, овощей и пьют виноградное вино. Кухня поморов имеет сходство со скандинавской, а на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая и Кавказская кухня. Кулинарные традиции русского населения на Урале и в Сибири пересекаются с азиатскими традициями.
Раздробленность древнерусского государства сформировало различие кухонь областей Центральной России: между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем это проявляется в различиях приготовления между сходных блюд. Например, такие типичные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники в каждой области имели различия в рецептуре, внешнем виде, приемах подачи к столу и т. д.
Всем известны разные виды пряников – московские, тульские, воронежские, городецкие, и др.
Региональные различия еще более обогащают русскую кухню, вносят разнообразие и колорит. В то же время все они не меняют ее сути, описанных выше общих особенностей, которые в совокупности и создают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Тихого океана до Балтики.
Русская кухня пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.
